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| 南粤美肴 |
| 发布时间：2007-6-23 11:41:57 来源：
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 粤菜，即广东菜，包括两广及海南等风味苛肴体系，一般广州菜为代表，统称‘粤菜’。地处热带、亚热带的两广及海南地区，四季常青，物产丰富，依山靠海，蔬果时鲜，山珍海味，无所不有，与北方，迥然不同。清人曾有竹枝词淋淳尽致地描绘出这一地区丰富多样的烹饪资源：‘响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏致狗，一年佳味几登筵。’千百年来历代烹饪大师们，吸收、积累、继承、发展了各种各样的烹饪技术，根据本地的嗜好，口味和习惯，加以改良、创造，逐渐形成了独具特色的‘粤菜’，享誉海内外。自清以来，遂有了‘食在广州’的口碑。
粤菜为泛指，大体可分为广州菜、潮州菜、东江菜三大类。
广州菜，集南海、番禺、顺德、东莞、中山等地风味特色，采京、炉、苏、杭等外省菜及西菜之长，融会贯通，自成一家。有俏皮话讲‘北京人什么都敢说，广州人什么都敢吃’。
其实，北京人敢说只是近代的事，而广州人敢吃则是古已有之。飞禽走兽，山珍海味自不待言，就连猫、狗、蛇、鼠、猴、龟甚至沙虫、蚕蛹、蝎子等亦皆在烹制之列，入厨飨口。其取料之广泛，品种之繁多，令人眼花缭乱。且一经厨师之手，顿成奇珍异品、善示佳肴，令初入粤者十分惊异。广州菜的另一个特点是用料精细，配料多巧，装饰美艳，善于在模仿中创新。它的第三个特点是，注重品质和味道，口味讲究清淡，以清中求鲜、淡中求美为佳。菜品随四季变化而异，夏秋偏清淡，冬季偏浓郁。食味追求清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味廛究酸、甜、苦、辣、碱，五滋六味，无所不全。代表菜品有龙虎壮斗、白灼虾、烤乳猪、红烧大群翅、生炊龙虾、禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等等，都是极具地方风味的广州名菜。
潮州菜，则以海鲜烹制见长。厨艺讲究刀工技术，厨味偏重香、鲜、甜、厨师善于用鱼露、柱侯酱、沙茶酱、咖喱粉、梅羔酱、姜酒、蚝油等调味品。潮州菜甜菜较多，款式有上百种，均香甜可口，且粗料细作。它的第二个特点是讲究宴摆十二款，上菜有序，下半席上甜点心，最后上甜菜。潮州在秦始皇时设郡属闽，风俗习惯及语言接近闽南地区，与广州有别，偶有相通。菜肴的特色因渊源不同，与广州菜亦有区别。其代表品种如烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾刺等等，都是潮州特色名菜，虽发源岭南却流行海内外。
东江菜，又称客家菜。古代，中原汉入因战乱常整村或整族迁徙南方，一部分定居东江山区后，仍沿袭中原语言及风俗习惯，其菜肴特色亦得以保留，乃以客家菜名之。东江菜又以惠州菜为代表，保持中原地区下油重、口味偏碱、酱料简单的特点，突出主料，喜用畜禽、三鸟，较少用菜蔬，河鲜海产受地域限制也不多。代表品种像东江盐鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸等，均表现出浓厚的古中州食风。
粤系饮食极具文化特色的还有所谓‘广东早茶’。一般以茶点小吃为主，品种繁多，广东人尤喜好之，大小餐馆均开有早茶，从早至午，庭满为患。更有为待客、言商、早餐与午间正餐连在一起，边吃边谈，细斟慢饮，已成风尚。近十几年来中国餐馆遍布海外各大都市，美国逾万家，英国有四千多家，法国荷兰各有二千多家，日本不下数千家。这些中国餐馆，多数经营粤菜，生意极旺。澳大利亚悉尼的唐人街，饮茶已成为一个专有名词，凡到悉尼游览的人，都以到唐人街享受粤式饮茶为时尚。 |
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